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【寻味中华】成都火锅:环球同此麻辣******

  中新社成都1月26日电 题:成都火锅:环球同此麻辣

  中新社记者 贺劭清 岳依桐

  16世纪末,当原产于美洲的辣椒乘坐“马尼拉大帆船”抵达中国东南沿海时,颠沛数月的商人可能不曾想到,数百年后,这些以辛辣著称的蔬菜将成为中国西南餐桌不可或缺之物,并伴随着沸腾的成都火锅,红火走向世界。

资料图为成都一火锅店推出的牛油火锅。 中新社记者 张浪 摄

  人莫不饮食,但鲜能知其味。用火烹饪食物而滋味出,中华民族自古深谙用火之道,湖南玉蟾岩遗址出土的一件陶釜不晚于公元前12000年,称得上人类饮食史上最早的锅具,也为辣椒与热油在华夏的相遇埋下伏笔。

  据中国烹饪协会第二届理事会副会长杨孝成介绍,民国时期,成都达官贵人宴席上的火锅多为清淡的菊花清汤锅,但街边已出现不少以麻辣著称的牛肚火锅。他20世纪60年代曾和师父一起前往重庆桥头火锅交流底料炒制,围锅而坐的人们拿起筷子不一会儿,便被那直冲天灵盖的麻辣味刺激得满脸通红,走出火锅店时还是满身大汗、舌头通木。

资料图为成都一火锅店内用餐的顾客。 中新社记者 张浪 摄

  中国现代著名作家李劼人在《说成都》中用“需具大勇”表达对牛肚火锅食客的敬意。据他考证,牛肚火锅最早源于重庆江北,民国时期传入成都后渐渐“研制极精”“踵事增华”:豆母改为陈年豆豉,外加甜醪糟,生菜也多了豌豆尖、洋莴笋……

  时光荏苒,环球食材亦如辣椒般在成都火锅中激荡融合,百味涮万物。继牛肚之后,兔、蛙、鱼、鸡等陆续被川人海纳为锅中主角,鲜兔火锅甚至火到新加坡、西雅图;而韩国年糕、美国牛肉、泰国海鲜等四海菜品亦可在辣油中“焕发新生”……

  虽然成都火锅种类繁复,但若论其中翘楚,挑剔的老饕们则会首推纯植物油熬制的清油火锅。相比“霸道”的重庆牛油火锅,成都清油火锅的麻辣更轻重有致、薄厚适宜、层次分明、绵里藏针,一如这座城市的闲适、华美、温润与诗意。

  地道的清油火锅店,无需店招,仅凭那浓得化不开的麻辣香气,就能让十米开外的食客“闻香知味”,生出“拈一筷子”的冲动。待红锅沸腾,夹一片毛肚涮至火候,在蒜泥、香菜、香油混合的蘸料中一裹,口舌生香。待额头渗出细细汗珠,辣椒一路打通五脏六腑,只觉全身毛孔无不畅快。

2022年12月,成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇向记者讲述清油火锅的故事。 中新社记者 张浪 摄

  “将印度辣椒、贵州辣椒、云南辣椒、四川糍粑海椒按比例混搭,再与四川汉源子母椒和金阳青花椒相佐。”谈及清油火锅的“味蕾密码”,成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇告诉记者,火锅中的辣椒有提色、增香、加辣三种功效,根据食客的不同需求,辣椒的配比也会调整。为了让火锅辣而不燥,锅底往往还会加入数十种药食同源的中药材。

  火锅料理师对“至味”的探索不乏知音,在“尚滋味,好辛香”的四川,多的是愿意在凛冬酷暑为那一口麻辣鲜香大排长龙的食客。“毛肚七上八下最脆,鸭肠上三下三,肥牛变色就捞……烫火锅的口诀大家都耳熟能详,但我们吃了几十年火锅,不需要数数,手上、心里都有数,这一口越吃越香、越吃越想。”成都市民罗晓华笑言。

图为2022年12月,成都大妙火锅吸引食客。 中新社记者 张浪 摄

  据四川省火锅协会执行会长严龙介绍,四川火锅如今已走向全球五十余个国家和地区,料理师们会因地制宜,将川味火锅与当地饮食习惯结合,如英国的火锅餐厅提供黑胡椒酱,泰国火锅餐厅加入冬阴功元素。而成都火锅也吸收着海外元素不断创新,如卡塔尔世界杯期间,便有火锅料理师将底料做成了足球造型,可谓“环球同此麻辣”。

  冬日凌晨,成都街头的火锅店内依然有食客筷子翻飞,牛肉卷、鸭肠在滚沸的红油中起伏;而地球另一端,美国纽约的火锅店又迎来新一波食客,举箸欲食……成都火锅蒸腾出的“烟火气”,丝丝缕缕,沁人心脾。(完)

  • 券商积极配置公募REITs 多角色参与推动投资与投行业务协同******

      本报记者 李 文

      见习记者 方凌晨

      截至1月18日,Wind资讯数据显示,目前已上市的24只公募REITs募集资金总额超过783亿元,总市值达842亿元。而就在几天前,第二十五只获批公募REITs——嘉实京东仓储基础设施REIT也完成了配售和认购工作,目前已进入上市流程。

      作为有别于股债等传统品种的新兴金融产品,公募REITs颇受各大金融机构关注,而券商热情尤其高涨。

      券商积极布局公募REITs

      在目前获批的25只公募REITs中,险资和券商参与配售和认购的行动较为瞩目,其中券商身影更是出现在了每一只REIT的战略投资者及网下投资者中。

      华安证券债券业务总部负责人对《证券日报》记者表示,自2021年6月份第一批REITs上市以来,券商一直积极参与配置REITs,以发行规模最大的中金安徽交控REIT为例,扣除国有企业战略投资方及公众投资者外,券商的配售份额占比约54%。

      最近的嘉实京东仓储物流REIT战略配售者中出现了招商证券、中信证券、申万宏源等多家券商及其资管参与的身影,网下投资者中更有开源证券、华安证券、国泰君安、中信建投等一众券商。

      上述华安证券债券业务总部负责人表示,公募REITs收益稳定、风险适中、具有良好的大类资产配置价值,能够在一定程度上分散组合风险、优化组合投资、增厚投资收益;此外,券商自营作为证券市场长期稳定的价值投资者,其风险收益特征与公募REITs产品的特点天然契合,在低利率等背景下,REITs试点4%以上的预期分派率具备较好的配置价值。

      华宝证券研究创新部战略研究负责人卫以诺认为,作为战略配置投资者,券商对于REITs产品分红格外重视,REITs分红不涉及除权除息且无需缴纳额外税款,这也是机构参与配置的重要因素。此外,REITs产品与券商各条线业务匹配结合程度更高。

      卫以诺进一步介绍,REITs业务与券商的财富管理、资产管理、FICC以及自营具有较强的黏性,券商在财富端大力推进REITs产品的代销,可以提高券商大财富条线的产品丰富度;自营端,除了自身的中低风险配置需求,券商还会进行REITs做市商服务;资管端,拥有公募业务资格的券商资管子公司也可以进行REITs产品发行布局,丰富券商资管的创收。

      对券商提出了更高要求

      目前,上市REITs底层资产已覆盖仓储物流、保障性租赁住房等六大类。业内人士认为,公募REITs后续有望持续扩容,底层资产类型将更加丰富;与此同时,公募REITs上市常态化发行也有望加速推进。

      卫以诺表示,积极参与并重点开拓REITs业务,将是券商2023年及未来实施大财富与大资管转型升级的重要抓手。而未来券商多角色参与REITs业务也对券商提出了更高要求。首先,作为REITs的管理机构、ABS管理人、财务顾问角色,全程以类投行性质进行项目管理,对券商的整合开发与发行、定价以及项目运作和投后能力等项目管理能力提出了高要求,而券商能否将自身拥有的各类综合业务牌照、储备项目和人才优势转化成业务能力,将是业务的“胜负手”。其次,作为网下询价机构认购REITs,券商需要具有较强的投资把控与分析能力,今后REITs供给势必会大幅增加,对于可能的产品不确定性以及收益波动,券商的风险识别、投资系统以及内部投研决策显得尤为关键。最后,在REITs代销以及做市商方面,要求券商改善产品宣传发行模式,提升交易择时管理能力。

      华安证券债券业务总部负责人表示,券商多角色、多渠道积极布局公募REITs新赛道,需要注重推动投资与投行业务高度协同,形成有机联动。(证券日报)

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