冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”******
中新网江门12月21日电 题：冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”
作者 李晓春 郭军
近日，广东天气进入“急冻”模式，沿海地区海鲜市场多数是冰鲜海产品，而鲜活的“臭肚鱼”虽个头细小，但台山市茶楼饭馆的厨师却能“八仙过海，各显神通”，将其烹出系列“香喷喷”菜式，满足追求“鲜度”的食客的需求。
姜片蒸“泥猛”干 李晓春 摄“臭肚鱼”，在广东常被称为“泥猛”，喜欢以海藻、海中浮游生物和附着物为食，体表呈黄绿或黄褐色，且密布白色及小黑斑，其无鳞肉厚、鲜嫩味美，脂肪含量低，蛋白质丰富，营养价值高，经常食用可增强免疫力，是一种老少皆宜的小海鱼。
近日，广东台山最低温度低至5摄氏度，却不妨碍当地人一早到市场寻鲜。 李晓春 摄从寻鲜到食鲜，广东沿海居民不仅以海为生，更与海共生。近年来，台山市沿海几个镇在发展远洋捕捞的同时积极发展海上养殖业，其中川岛镇的网箱养殖业已形成一定的规模。
椒盐“泥猛”，酥香可口的一道下酒菜 李晓春 摄“我这边网箱养的虽以石斑鱼为主，但附近海域的‘泥猛’轻松穿过网眼，经常到网箱内外觅食。”台山上川岛沙堤渔港一养殖户说，坐在网箱边上垂钓，很容易钓到泥猛、金鼓、黄脚立等小海鱼。
用泥猛煮生滚汤，是台山乃至整个广东食肆中最常见的烹饪方法，煮出来的汤汁清澈偏白，且散发出鱼肉淡淡的鲜香。
用“泥猛”搭配其他小海鱼烹出的生焗杂鱼煲，上桌时香气扑鼻 李晓春 摄“别看鱼池里那些泥猛个头细小，但做出的生滚汤却非常鲜甜。”台山赤溪镇铁船餐厅的负责人林伟杰介绍，该餐厅旺季每天超10公斤的泥猛基本沽清，他们为客人点菜时，多数会推荐选择泥猛冬瓜汤、泥猛豆腐汤等，还建议加点芫荽调味增香。
平日喜欢喝点小酒的食客，对椒盐小海鱼情有独钟。在台山工作的河南人胡先生表示，台山沿海“椒盐泥猛”的做法地道，尤其是微辣、咸香、酥脆的口感，比较符合他的口味，是他特喜欢的一道海鲜下酒菜。
用“泥猛”搭配豆腐烹出的生滚汤，是广东食肆中常见的速成海鲜汤 李晓春 摄新鲜的食材容易激发厨师的烹饪潜能。“很多食客喜欢吃我们的生焗杂鱼煲，有喜欢选择黄脚立、黄花鱼、鲳鱼仔、火点等肉多刺少的小海鱼，也有喜欢捞些猪公鳄、泥猛、金鼓混在一起。”台山赤溪镇白宵围钓鱼农庄的厨师透露，他烹制的生焗杂鱼煲，多种小海鱼任意拼配，食客食过“舔舔脷”(粤语方言，很好吃之意)。
个头肥美的“泥猛” 李晓春 摄泥猛在广东茶楼饭馆中，应属难登大雅之堂的小众海鲜食材，常见于大排档、海鲜餐厅等，或烹汤，或煮粥，但在台山的星级酒楼也能找到它的身影。
“我们只选用本地鲜活泥猛，放在鱼池里养着，客人可以直观看得到，鱼池旁的伙计会根据客人下单的情况，捞出称重后，直接送入厨房加工烹饪。”台山台城街道一家四星级酒楼的经理介绍，该酒楼大厅堂食近期主推盐水浸泥猛、豉汁蒸泥猛、陈皮蒸泥猛等菜式。
开边晒制的“泥猛”干 李晓春 摄泥猛在台山还有另一种吃法，那就是姜片蒸泥猛干。在台山的海味市场，不时有去头或开边晒制的泥猛干销售，因鱼肉紧实、体无小刺、味道甘香而广受当地人青睐。
“这批泥猛干每公斤100元(人民币)。买回去千万不要砍成小块，直接整条冲洗一下，放入盘中，切点薄姜片或姜丝放在鱼干上，淋上花生油(可加点生抽)，即可上锅蒸。”近日，台山台城街道富城市场一海味店的老板娘招揽客人时叮嘱，蒸熟的泥猛干撕着吃，特别鲜香。
陈皮蒸“泥猛” 李晓春 摄泥猛，很普通且毫不起眼，却早已融入到台山当地人的一日三餐，唇齿间留下的，只有类似家常的味道。食材自身，并无贵贱之分，能将平平无奇的食材“化腐朽为神奇”，方显匠心独具。(完)
“欧中应进一步扩大共识与合作”****** 德国联邦经济发展与对外贸易协会主席米夏埃尔·舒曼日前接受本报记者专访时表示，国际社会应团结起来，共同应对全球性挑战。中国在二十国集团巴厘岛峰会上提出，要推动更加包容、更加普惠、更有韧性的全球发展，强调推进贸易和投资自由化便利化，推动建设开放型世界经济，“这些倡议具有建设性，值得各方借鉴”。 “为了推动世界经济复苏，各方应共同努力，消除贸易壁垒，加强基础设施投资，改善互联互通。”舒曼认为，必须进一步加强国际合作，支持对联合国进行改革。各方应保持对话，反对将世界经济政治化、工具化、武器化，避免国际组织和机构被个别国家左右。“加强与中国的合作，推动全球治理体系变革，推动包容普惠发展，符合德国和欧洲的利益。” “主权国家根据自己的主权行事，不受任何其他权威的命令强制，也不容许外来干涉。个别西方国家处理国际事务的做法违背了国际关系基本准则和世界多极化趋势。”舒曼指出，多边主义是现有国际秩序的基石。各国必须奉行和平共处原则，尊重各国自主选择的发展道路。当前，亚洲国家经济迅速发展，国际影响力显著提高，希望更多地参与全球治理体系改革和建设。他表示，西方国家必须承认并接受这一现实，认真倾听亚洲国家的声音，与亚洲国家共同为促进世界和平发展发挥建设性作用。 “中国致力于维护全人类共同利益，中方提出的全球发展倡议值得肯定。”舒曼认为，国际贸易、数字经济、绿色转型、反腐败等领域的国际合作对促进全球发展至关重要。近年来，中国在数字化转型和可持续发展方面取得了重要成就，经验值得各方借鉴。 舒曼表示，长期以来，德中两国都坚定维护多边主义。中共二十大召开后，朔尔茨总理对中国进行正式访问，同中方一道向世界发出坚持多边主义、维护自由贸易的积极信号。“国际社会必须团结一致，坚决反对阵营对抗。”舒曼说，德中、欧中在共同应对全球性挑战方面拥有巨大合作潜力，“为了我们共同的利益，欧中应进一步扩大共识与合作”。 （本报柏林电 本报记者 花放） 乐发彩票地图 |
